来源：北（běi）京开云网页版和京朝轩餐饮管理（lǐ）有限公司

开云网页版和京朝轩（xuān）餐（cān）饮公司建（jiàn）立科学合理（lǐ）的食品安全自查（chá）制度（dù）对于规范食堂管理、提高（gāo）安（ān）全水平、建立责任机制等均起到至关（guān）重要的（de）作用（yòng）。食堂（táng）应重视（shì）自查工作，不断（duàn）完（wán）善制度，严格（gé）执（zhí）行，以（yǐ）此来（lái）切实保障食品（pǐn）安全（quán）。

一、提高食品（pǐn）安全管理水平。

食品安（ān）全自（zì）查制（zhì）度可以（yǐ）使食堂规范管理行为，发现和预防安全隐患。制度清晰明确（què）地规（guī）定了各关键环（huán）节的（de）管理要求和操（cāo）作规程，使全（quán）体员工（gōng）正确理解和执（zhí）行。自查结果也（yě）是管理水（shuǐ）平的（de）指标，食堂可据此不断优化安（ān）全管理措（cuò）施（shī）。

二、实现全员参与。

食品安（ān）全管理不再是某一人的责任（rèn），而是（shì）全体（tǐ）员（yuán）工共同关注的重点。自查（chá）制度的建立将（jiāng）使每个员（yuán）工对所负责（zé）工作范（fàn）围内的食品安全状（zhuàng）况有清晰的认知，并维持高度（dù）警惕，相互监督（dū），及时发现和解（jiě）决问题。

三（sān）、形成（chéng）全（quán）程管控。

从（cóng）食（shí）品进货到餐饮，涉及采购、加工、清洗、销（xiāo）售等多个（gè）环（huán）节。自查制（zhì）度要求每（měi）个环节负（fù）责人对所在（zài）区域内的食品安全（quán）情况进行检查，并填写管（guǎn）理（lǐ）记录，这将（jiāng）实现对食品从源头到餐（cān）桌的全程监管。

四（sì）、追究责任。

自查结果一旦发现问（wèn）题，就可以根据记录（lù）查明问（wèn）题产生的（de）原因（yīn）和责任（rèn）人（rén）。这（zhè）有助于及时纠正，避免类似（sì）问题再次发（fā）生。同时（shí），还可以对未（wèi）尽责任的员工（gōng）进行（háng）培训，确保理（lǐ）解和提高。

五、向监（jiān）管（guǎn）部门（mén）展（zhǎn）示。

完备的自查制度和记录可以向教育局等（děng）部门展示食（shí）堂的管（guǎn）理水平和工作负责态度（dù）。定期报送的自查报告（gào）也（yě）是部门考核食堂的重要依据（jù）。

①食品安全自查（chá）制度

为有效地控制学校食物（wù）中毒及（jí）其他食（shí）源性疾病的发生，严把食品（pǐn）采购关，并科学、合理（lǐ）地贮存食品，切实保障学校师生（shēng）的身体健（jiàn）康，使学校食堂的管理达到（dào）规范化、标准（zhǔn）化（huà），特制订本制度。

一、 严把食品采购关。

原料实行定点采购（gòu），凡进入食堂的（de）原料（面（miàn）、米、油、肉、调味（wèi）品等（děng）），食堂采购（gòu）员必（bì）须到持有工（gōng）商执照，有效卫生许可证、屠宰证和技术（shù）监督（dū）部门颁发有证件的经营单（dān）位定点（diǎn）采购。对（duì）学生自带（dài）的食品原料（liào），保管员要严（yán）把质（zhì）量关（guān），并指定固定加工点加工。对（duì）确（què）定的定点单位应报上级教育部门审核、备案。

二、 库房保管员（yuán）要认真保（bǎo）管食品。

所有进入食堂的原料、蔬（shū）菜必须由库房保管（guǎn）员进行质量检查（chá）并（bìng）登记造册（cè），若发现所购物品不符合食品卫生要求应坚决（jué）退换。保管员对（duì）所购食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉（méi）、防鼠（shǔ）、防污染，不准把腐（fǔ）烂变质或污染的食品流入食堂（táng）。

三（sān）、 采购（gòu）员必须采购合格食（shí）品

采购食品时，要（yào）采购新鲜、质好，符合卫生要（yào）求的食品原料。同时，采购食品时，必须向购（gòu）货方索取该批产品（pǐn）的（de）卫生检（jiǎn）验合（hé）格证或者化验（yàn）单（dān），并索取货（huò）方“卫（wèi）生许可证”复（fù）印件。

四（sì）、严格禁止采购以（yǐ）下食（shí）品

腐败变质、油（yóu）脂酸败、霉变、生虫、污秽（huì）不（bú）洁、混有异物或（huò）者（zhě）其他感官性（xìng）异常，含有毒有（yǒu）害物（wù）质或者被有毒、有害物质污染，可能对人（rén）体有（yǒu）害的食品（pǐn）；未经兽医（yī）卫生检验或者检验不（bú）合格（gé）的肉类（lèi）及其制品；超过保质（zhì）期或不符合食中标签的（de）定型包装食品；病死（sǐ）、毒死（sǐ）或者因死因（yīn）不（bú）明的禽、畜、兽、水产品及其制品；含有致（zhì）病性寄生虫、微生物或者微生物毒素含量超过国家限定标准的，其他不符（fú）合食（shí）品卫生标准和要求的食品。

五、定点采购实（shí）行领（lǐng）导负责制和责任追究制（zhì）

食堂（táng）定点采购员（yuán）负总责，分管（guǎn）后勤工作的采购经理负直（zhí）接责任；学校（xiào）要（yào）与食品定点单（dān）位签（qiān）订（dìng）合同书（shū），明确买方和卖方的责任（rèn）和（hé）义务，对不按要（yào）求（qiú）办（bàn）事的（de），一经查出，按责任追究制（zhì）的要求，严肃处（chù）理有关责任（rèn）人的责任。

②食品安全自查内容

检查内容包（bāo）括环（huán）境卫生（shēng）、从业人（rén）员健康和培训、物（wù）品摆放、食品采（cǎi）购验收、食品加工、食品贮存、清洗消毒、食品留（liú）样、阳光厨房视频监控（kòng）等内容，具体如下：

1.环境卫生：食品处理区地（dì）面、墙面、顶面、排（pái）水沟、门窗、设备及（jí）工用具是（shì）否干净（jìng）、整洁、卫生。物品存放是否（fǒu）定点定位，规范有序。是（shì）否有消除老（lǎo）鼠、蟑（zhāng）螂、苍（cāng）蝇和其他有害昆（kūn）虫（chóng）及滋（zī）生条件的防护措施。

2.从业人员健康和培（péi）训：从业人员是否（fǒu）持有效（xiào）健康证（zhèng），持证上岗（gǎng）率是否达100%。从业人员穿（chuān）戴是（shì）否规范，操（cāo）作是否（fǒu）规（guī）范；有（yǒu）无不良卫生（shēng）习惯。

3.食品采购验收：是否按要求（qiú）执（zhí）行食品（pǐn）原料（liào）进货验（yàn）收（shōu）、索（suǒ）证索票制度，做好台账记录；无禁用食品（pǐn）、无（wú）超过保质期食品、无腐败（bài）变质（zhì）食（shí）品；食品添加剂采购、储存、使用是否规（guī）范。

4.食（shí）品（pǐn）加工：食（shí）品原料（liào）是否（fǒu）分池清洗（xǐ）；生熟食品容器、食品加工用具是否分（fèn）开（kāi）使用； 食品烹饪烧熟煮透，加工后的（de）熟制品与食品（pǐn）原料或半成品是否分开存放； 加工后至食用是（shì）否超过2小时；超过2个小时（shí）存放的，是否（fǒu）在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

5.食品（pǐn）贮存：库房（fáng）是（shì）否通风、整（zhěng）洁、整齐（qí）、明亮。食品贮存场所是否存放有毒（dú）、有害物（wù）品及个人生活物品。食品贮（zhù）存是（shì）否（fǒu）分类、分架、隔（gé）墙、离地。是否定期检查库存食品，及时清理（lǐ）变质或者超（chāo）过保质期（qī）的食品（pǐn）。冰箱存放是否生熟分（fèn）离。

6.清洗消（xiāo）毒（dú）：餐用（yòng）具是否按要求清洗（xǐ）、消毒（dú），消（xiāo）毒后餐（cān）用（yòng）具（jù）是否存放在专用保洁设施（shī）内（nèi），是否有明显标记（jì）。

7.食（shí）品（pǐn）留样：是（shì）否有专（zhuān）用留样冰箱和容器，食品（pǐn）留（liú）样是否符合要求，记录是否（fǒu）完整。

8.餐厨（chú）废弃物： 餐厨废弃物是否及时（shí）清除，记录是否完整。

9. 阳光（guāng）厨房视频监（jiān）控回放：抽查前一（yī）周当（dāng）天的9：30-11：00时间段的视频资料。

10.自查频次：现场检查至少（shǎo）一个（gè）月一次，视频回（huí）看至（zhì）少（shǎo）半（bàn）个（gè）月（yuè）一次。

11.自查情况书面记录并督促及时整改落实（shí），重大事项结合奖惩制度落实处（chù）理。

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